Per secoli l’industria vinicola ha rappresentato uno dei pilastri dell’economia della Puglia e della Terra d’Otranto, trasformando il territorio in un grande centro di esportazione per i mercati nazionali ed esteri.
Dalla tradizione al palmento
In età preindustriale il vino veniva prodotto nei palmenti, antiche strutture scavate nella roccia dove l’uva veniva pigiata con i piedi all’interno di vasche di pietra monolitica. Il mosto così ottenuto veniva poi sottoposto a torchiatura con gli stessi ordigni in legno utilizzati per la lavorazione delle olive, per poi essere messo a fermentare in grandi tini e affinato in botti.
L’età industriale
Tra Ottocento e Novecento, complice la crisi della fillossera in Francia, grandi industriali nazionali ed europei investirono nel Salento contribuendo all'apertura di stabilimenti moderni. La produzione si meccanizzò rapidamente: la pigiatura con i piedi fu sostituita dalle macchine centrifughe ideate da Giuseppe Garolla, mentre i torchi a forza umana cedettero il passo alle presse idrauliche. Parallelamente, la nuova rete ferroviaria facilitò il trasporto rapido del vino verso i porti e i mercati del nord.
Sottoprodotti e nuove filiere
Lo sviluppo della viticoltura diede vita a una fiorente economia integrata. Dagli scarti della vinificazione nacquero oltre 50 fabbriche di spirito (distillerie) in tutta la Terra d'Otranto, mentre nei centri portuali di Brindisi e Gallipoli i maestri d'ascia riconvertirono la propria arte per dare vita a una grande industria manifatturiera di botti e fusti in legno.