L’attività molitoria e la trasformazione dei cereali sono nate come un'esigenza vitale delle comunità rurali della Terra d’Otranto, per poi evolversi in un vero e proprio pilastro dell'industria alimentare locale.
Dalla tradizione ai mulini a palmenti
In età preindustriale la macinazione del grano avveniva nei mulini a palmenti mossi da forza animale o umana. Questi impianti sfruttavano le grandi mole in pietra per praticare la cosiddetta “bassa macinazione”, che schiacciava completamente i chicchi di grano in un unico passaggio. Capaci di rispondere ai bisogni primari della popolazione locale, i mulini a palmenti rimasero diffusi sul territorio anche molto tempo dopo l'avvento delle prime fabbriche.
L’età industriale
Tra Ottocento e Novecento l'introduzione dell'energia a vapore rivoluzionò il settore con la nascita dei mulini a cilindri, capaci di una raffinata "alta macinazione" a passaggi successivi. Questa innovazione trainò la nascita di oltre trenta pastifici industriali in tutta la provincia. A Maglie il settore toccò l'eccellenza con l'opificio a vapore di Giuseppe Romano e lo stabilimento rilevato nel 1918 da Benedetto Cavalieri, che codificò un metodo di lavorazione celebre per l'impastatura prolungata, la pressatura lenta e la trafilatura al bronzo.
Sottoprodotti e nuove filiere
La necessità di svincolare la produzione della pasta dai fattori climatici diede vita a importanti innovazioni tecnologiche nella filiera. Se inizialmente l'essiccazione della pasta avveniva in modo naturale all'aria aperta sotto l'occhio vigile del capo pastaio, nel 1919 l'ingegnere Vincenzo Cirillo brevettò un sistema artificiale che simulava il vento e il sole attraverso caloriferi e ventilatori (il "Metodo Cirillo"), una tecnologia adottata per la prima volta proprio a Maglie per garantire un'asciugatura costante e di altissima qualità in pochi giorni.