L’industria della molitura dei cereali ha fatto sorgere, oltre ai numerosi impianti molitori, anche molte fabbriche di “paste da minestra" note come pastifici.
Sul territorio pugliese erano presenti 201 pastifici dei quali 30 in Terra d’Otranto e 120 in Terra di Bari, a cui spetta il primato per la fabbricazione della pasta.
La produzione della pasta è stata sempre legata a quella delle farine; sin dall’età medievale, avveniva in piccole botteghe dove si confezionava a mano con strumenti essenziali, quali una madia, un mattarello, alcuni coltelli e dei telai per l’essiccazione; questo, perché tale attività era ancora considerata secondaria rispetto all’arte molitoria.
Intorno alla fine del XVI secolo e per tutto il successivo, si assiste ad una piccola rivoluzione tecnologica: al passaggio da un lavoro artigianale ad uno in parte meccanico grazie all’utilizzo di semplici congegni.
Prima iniziò a diffondersi la tecnica di formatura per estrusione con l’impiego del torchio a vite e, in seguito, l’utilizzo della gramola manuale “a stanga” per l’impasto.
Il torchio a vite, noto come “ingegno” (o “ngegno” alla napoletana), è stato in uso sino agli anni cinquanta dell’Ottocento, quando compare il primo modello di torchio meccanico in ferro e bronzo.
A partire dall’ultimo quarto dell’Ottocento, la fabbricazione della pasta comincia a diventare una vera e propria attività industriale, grazie all’irrompere di una prima e radicale innovazione tecnologica delle macchine, azionate prima con energia a vapore e, più tardi da quella elettrica.